Как сократить пищевые остатки на кухне? 5 практических советов
Покупать продукцию по низкой стоимости высшего качества и делать из нее максимум блюд — желание каждого шеф-повара.
Сокращение отходов означает, что вы покупаете меньше продуктов, а значит, снижаете затраты на закупку.
1. Тщательное планирование меню и закупок
• Изучите, какие блюда пользуются наибольшим спросом, и корректируйте закупки, чтобы избежать излишков.
• Используйте свежие сезонные продукты, которые стоят дешевле и имеют более насыщенный вкус.
• Перед каждой закупкой составляйте подробный список, чтобы избежать спонтанных покупок.
• Регулярно проверяйте срок годности продуктов и используйте принцип FIFO (первым пришел – первым ушел).
2. Правильное хранение продуктов
• Размещайте продукты по категориям и соблюдайте температурный режим.
• Используйте герметичные контейнеры для хранения, чтобы продукты оставались свежими дольше.
• Маркируйте продукты с указанием даты поступления и срока годности.
• Храните сырые и готовые продукты отдельно, чтобы избежать перекрестного загрязнения.
3. Эффективное использование продуктов
• Используйте все части продукта – кости для бульонов, овощные очистки для отваров, стебли для соусов и т.д.
• Разрабатывайте блюда из остатков предыдущих приготовлений (например, фриттата из остатков овощей).
• Экспериментируйте с ингредиентами и создавайте новые блюда из того, что обычно выбрасывается.
• Замораживайте остатки соусов, бульонов, овощей и мяса для дальнейшего использования.
4. Оптимизация процессов на кухне
• Используйте мерные ложки и весы для точного соблюдения порций, чтобы избежать излишков.
• Обучите персонал правильным техникам нарезки, чтобы минимизировать отходы.
• Подготавливайте только необходимое количество ингредиентов для каждого приема пищи.
• Обучите персонал принципам сокращения отходов и мотивируйте их следовать этим правилам.
5. Сотрудничество с поставщиками и переработчиками
• Обсудите с поставщиками возможность минимизировать упаковку продуктов.
• Рассмотрите возможность переработки пищевых отходов (например, компостирование).
• Сотрудничайте с компаниями, которые занимаются РЕШЕНИЕМ вашей задачи и дают сразу нужный ассортимент, чтобы не ждать параллельно несколько поставок. Так вы избежите сбоев по срокам годности.