01.12.2015

Говядина: бюджетные отруба

Статьи компании

Говядина: бюджетные отруба
В июле руководство журнала «Ресторанные ведомости» предложило мне редакционное задание, отказаться от которого было невозможно: растянувшаяся на три месяца, эта работа стала, пожалуй, самым интересным событием моей околокулинарной жизни за последние несколько лет.
Я встречался с шеф-поварами ресторанов и бренд-шефами компаний-поставщиков, а также с эспертами по мясу - кстати, на нашем рынке их не так уж много.
И всем им я задавал один и тот же вопрос: как вы используете (или рекомендуете использовать) так называемые непремиальные отруба говядины. Этим термином повара обозначают всё то мясо, которое не относят к классическим стейкам. Вот - что делают в ресторанах с огузком и оковалком, пашиной и грудинкой? Заказывают ли их у поставщиков? А если да - то что из них готовят?
Ответы были предсказуемы - и обескураживающе однообразны: посетители ресторана заказывают рибай и вырезку - они хотят привычных стейков из мраморной говядины зернового откорма, а всё остальное их не интересует, и мало кто спросит что-либо еще, так что другое мясо не стоит и заказывать.
Да, время от времени бы берем на пробу что-то еще, например - говяжьи ребра, экспериментируем с ними, но большинство клиентов нелюбопытны, и они всё равно предпочитают проверенные стейки. Они и так недешевы, так что рисковать и пробовать неизвестные блюда отваживаются только редкие гурманы. В общем, для ресторана непремиальные отруба являются значительным риском, так что с ними стараются не связываться.
Тем интереснее был многочасовой разговор с Михаилом Смирновым, ген. директором и совладельцем компании ООО Меридиан, эксклюзивного дистрибьютера говядины прайм-биф ГК «Заречное», в с. Ступино Воронежской обл.
Этот текст опубликован в ноябрьском номере журнала Ресторанные ведомости № 11 (211), 2015. Михаил не просто эксперт в мясной анатомии, он еще и невероятный эрудит - и очень хорошо понимает принципы выращивания скота, производства говядины и организации торговли.
«Считаю изначально неправильным само разделение отрубов на премиальные и не очень: такая классификация свидетельствует о непонимании основных принципов категорийности говядины. Премиальность – это понятие качества каркаса в целом, и если каркас премиален, то премиальным будет всё мясо, независимо от его расположения в туше. Поэтому мы предлагаем обозначать отруба, традиционно предназначенное для жарки на гриле как филейные. Это Ribeye, Strip Loin и Tender, т.е. вырезка.
Вообще, на лопаточно-плечевую и поясничную части приходятся 7 самых мягких мышц туши. Но и остальные отруба – их мы называем бюджетными – содержат мышцы, которые умелые повара успешно готовят на углях в Josper’е.
Так, из заднеостной мышцы Top Blade выделяют стейк Flat Iron, превосходящий по нежности рибай из того же каркаса. Диафрагма включает деликатесный онглетно прекрасные стейки дают и Out Sides – боковые части диафрагмы: её ножка и юбка. Из тщательно зачищенной юбки Skirt получают стейк «мачете» – его замечательно готовит шеф-повар «Бизона» Франк Сариа Сариа.
Но только вот получает он её с комбината ООО ГК «Заречное» в с. Ступино Воронежской обл. – и вряд ли в РФ есть еще комбинаты, способные предложить такое.
Дело в том, что на остальных российских мясокомбинатах обвальщики снимают диафрагму на горячем каркасе – т.е. сразу после удаления желудка и кишечника: для них диафрагма относится скорее даже к субпродуктам, и отношение к ней соответственное. Поэтому и получается она потом невыразительной и жесткой.
А в Заречном туши сначала выдерживается 48 часов в камере при 0-2С, и диафрагму срезают после окончания ферментативных процессов – и это совсем другой продукт, это уже прайм-биф. Так что для того, чтобы диафрагма стала популярной, нужно менять технологию обвалки и само мышление мясников по всей России.
Еще несколько мягких мышц филейного качества вырезаются из других бюджетных частей туши – и на них записываются и специально ходят в рестораны, умеющие работать с таким мясом, знатоки-гурманы. Дан Мирон раскрывает возможности пашины Flank в Холи Фокс. Её же предлагают и в Les Artists на Неглинной: сначала готовят в сувиде, а потом обжаривают на углях.
Блюдо придумали австралийские шефы Глен Баллис и Себб Канион, а перешедший в ресторан из Уголька М.Геращенко оставил его в меню. Кирилл Мартыненко угощает в Торо Гриль чураско из бавета. В российской классификации этой мышцы нет, хотя анатомически она располагается в нижней (обращенной к паху) части костреца Bottom Sirloin Butt, и американцы относят Bavette к Abdomen Group и вырезают эту крупноволокнистую мышцу из косого сочленения костреца и живота.
Но всё равно, пока это скорее исключение – и бюджетное мясо предлагают очень немногие рестораны даже в Москве. И причина здесь даже не в том, что большинство мясокомбинатов не производят и не предлагают экзотические пока для России филе из бюджетных отрубов (в частности, крышку костреца Top Sirloin Cap отделяют и продают отдельно и так-то немногие – а предварительно выдерживают, чтобы крышка стала Пиканьей, и вовсе единицы).
Главное, что даже попади мачете, бавет или онглет в руки неумелого повара, он – не имея опыта работы с таким мясом – эти деликатесы, не сумев раскрыть их вкус и фактуру, скорее всего испортит.
Мы поставляем все эти – и любые, какие только пожелает заказчик – стейки потому что в ГК «Заречное» в Воронежской обл. работают опытные обвальщики и технологи высокой квалификации с прекрасным знанием анатомии животных.
Мы регулярно проводим семинары и мастер-классы по приготовлению самых разных отрубов и отдельных мышц из неклассических частей туши – в частности, очень рекомендую занятия П.Поцелуева в «Школе стейка Steak&Home» – но очень немногие повара интересуются новыми возможностями и приходят к нам за знаниями.
Причина этого в общей неправильной организации бизнеса HoReCa: как правило, шеф-повар – наемный сотрудник, работающий за фиксированную зарплату и отбывающий присутствие на рабочем месте, как клерк в офисе. А по моему глубокому убеждению, шеф должен быть совладельцем ресторана и участвовать в получении прибыли: тогда он будет кровно заинтересован в развитии ресторана, в обновлении меню, а для этого – в получении новых знаний: хороший шеф-повар должен быть в постоянном поиске.
Очень важно стимулирование профессиональных амбиций повара: каждый незнакомый отруб, каждый новый стейк должен быть для него личным вызовом. Отказ от работы с непопулярными у клиентов отрубами означают инертность повара, заплесневение и медленную смерть как мастера – он никогда не достигнет международной и даже просто большой известности, а именно это и должно быть главной и влекущей его вперед мечтой настоящего шефа.
Даже рубленые котлеты и бургеры можно делать так, чтобы они вызывали гастрономический оргазм, и важная составляющая этого успеха – мраморная грудинка: лучшие бургеры получаются не из постной говядины, а при правильном соотношении мяса и жира. Только вот делать котлеты фантастического качества нужно, забыв про мясорубку: чтобы при рубке мяса ножом фарш насыщался воздухом.
Понимание, какие куски в отрубах, называемых в обиходе непремиальными, являются настоящими деликатесами – одновременно нежными, сочными и с выраженным вкусом – требует очень хорошего знания анатомии. Например, стейк Delmonico – по названию известного одноименного нью-йоркского ресторана – вырезают строго между Chuck Roll и рибаем, а неумелый или неграмотный мясник проведет ножом выше или ниже, рассечет дельмонико, и часть его прирежет к рибаю, а часть останется на лопатке.
Или – в области со 2-го по 5-е ребро срезают мышцу, которая традиционно востребована в корейской кухне для Кальби куй, а в Торо гриль из неё готовят Denver steak. С плоской стороны лопаточной кости – т.е. со стороны противоположной той, где расположены гребень и Top Blade – срезают мышцу Subscapularis (лат.), идущую у знатоков на Vegas Strip Steak.
Для жарки на гриле используют и Short Ribs – с 6-го по 8-е ребро. И всё это – даже не затрагивая кухни Юго-Восточной Азии, где культура тонкой нарезки лепестками и практика работы с воком позволяют использовать многие нестейковые отруба практически безотходно. А многие ли московские повара станут сражаться за переднюю часть бескостной грудинки, так называемую челку, чтобы пофантазировать с ней на тему стирфрай?
Показать повару, что из практически каждого отруба и отдела можно вырезать мясо для жарки – это полдела. Не менее важная задача – научить поваров и клиентов наслаждаться другими способами приготовления. Тартары и карпаччо есть уже во многих кафе – но повара идут там по пути наименьшего сопротивления: предпочитают работать с вырезкой и не учатся подбирать для этих блюд оптимальные мышцы бюджетных отрубов – в частности, Eye of Round.
Совсем немногие рестораны предлагают посетителям тушеное мясо: а это целое перспективное направление – палитра рецептов для гурманов и широкой публики, но пока в меню плохо приживается даже привычное в Европе оссобуко Но я вижу, что ресторанный рынок страны находится сейчас на переломе.
Выросло новое поколение эрудированных и дерзких поваров, не боящихся экспериментов – их позиции будут только укрепляться, и под них будут открываться новые рестораны: ведь эти новые шефы выросли вместе с армией клиентов, готовых воспринимать новые идеи и блюда, и будущее спроса – за ними.
Тенденции развития ресторанного бизнеса очевидны: в меню будет увеличиваться доля вкусных и вместе с тем недорогих позиций. И когда рестораны с творческой кухней и демократическими ценами станут массовыми, придется менять организацию работы и мясокомбинатам. Они должны давать поварам продукт с инструкцией по применению: чтобы повар не тратил время на удаление жил и зачистку, а мог сразу готовить, вскрыв упаковку. На которой должно быть четко указано, для каких блюд предназначен кусок внутри.
Разумеется, такая фасовка будет оценена и конечным потребителем, так что мясокомбинатам новый подход пойдет только на пользу. Ну а пока в цехах нарезки на большинстве мясокомбинатов трудятся случайные люди: туда набирают тех, кому нужна хоть какая-то работа. Всех их нужно заинтересовывать и обучать уже сегодня. Ведь каркас включает огромное количество недооцененных, используемых не по назначению – да и просто неиспользуемых пока мышц.
Вперед с огромными преимуществами вырвутся те мясокомбинаты, сотрудники которых получат базовые знания по анатомии животных и будут их развивать и совершенствовать, чтобы вырезать мышцы правильно и фасовать их с грамотными инструкциями по применению и рецептами. Тогда и закупщики ресторанов, и домохозяйки перестанут ходить на рынки, перебирая там мясо непредсказуемого качества.
Закупщики станут заказывать мышцы и бюджетные стейки с гарантированно высоким стандартом качества непосредственно на комбинатах, а хозяйки пойдут в ритейл. Ведь чем больше различных мышц, каждая из которых обладает своими характеристиками и своим вкусом, может предложить поставщик, чем больше разнообразных интересных блюд из них можно приготовить – тем выше культура общества. И не только потребительская.
Я верю, что у правильно приготовленной говядины прайм-биф, вырезанной с грамотным соблюдением тех. условий из бюджетных отрубов – огромный кулинарный потенциал, что за ними будущее, и что настанет время, когда они будут оценены в России и спрос на них у нас будет не меньше, чем в знаменитых ресторанах по всему миру».
М. Смирнов, Генеральный директор ООО «Меридиан»
Отправка